Jöns Jakob Berzelius 1838-ban a fehérjéknek a görög eredetű protein (jelentése: elsőleges fontosságú) nevet adta. Valódi szerepük felfedezéséig 1926-ig kellett várni, mikor J.B. Sumner bebizonyította, hogy az ureáz nevű enzim egy fehérje. Az inzulin volt az első fehérje, melynek aminosav szekvenciáját megismerhettük. Frederick Sanger kémiai Nobel-díjat kapott az eredményéért. Mára is ismert fehérje szekvenciák száma a milliós méretet is meghaladta, míg az ismert térszerkezetek száma megközelíti az ötvenezret.
A fehérjék aminosav lineáris kémia kötéseiből felépülő szerves makromolekulák. 20 féle fehérjealkotó aminosav vesz részt a fehérjék szerkezetének létrehozásában, melyek egymáshoz kapcsolódva alakítják ki a fehérjék elsődleges szerkezetét. A fehérjéknek fontos biológia szerepük van, részt vesznek minden sejtben lejátszódó folyamatban. Számos fehérje enzimaktivitást mutat, mely azt jelenti, hogy gyorsítják a szervezetben lejátszódó kémiai reakciók sebességét, így egyfajta katalizátorként elősegítik a sejt életben maradását. A fehérjék rendelkezhetnek stabilizáló, szerkezeti funkcióval is, pl. a sejt alakjának kialakítása, a sejten belüli transzportfolyamatok lebonyolítása, mozgatás.
Más fehérjék a sejt és környezete közötti információáramlás megvalósítása révén teszik lehetővé, hogy a sejt érzékelni tudja és a külvilág ingereire reagálni tudjon.
Elsőrendű fehérjék:
Esszenciólis aminosav tartalmuk határozzák meg a fehérjék biológiai értékét. Az elsőrendű, más néven komplett fehérjék valamennyi esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben, arányban tartalmazzák, ezért egyedüli fehérjeforrásként is elegendőek. Ebbe a csoportba tartoznak az állati eredetű fehérjék:
- tojás (pl. Egg Pro)
- tej (pl. Casein Complex, Whey Protein)
- hal
- húsfélék (pl. Hydrolyzed Beef Isolate Peptides)
Másodrendű fehérjék:
A másodrendű, más néven inkomplett fehérjék ömagukban elégtelen fehérjeforrások, mert esszenciális aminosavakban hiányosak, de komplett vagy más inkomplett fehérjével kiegészítve teljes értékűvé tehetők. Ezt a csoportot többnyire növényi forrású fehérjék alkotják. (pl. Soy Pro, Plant Protein, Pure Form Vegan Protein)
Fehérjeszükséglet
Abszolút fehérjeminimum:
Az emberi szervezet megfelelő energiabevitel mellett, fehérjementes étrendben is használ fel fehérjét. Ez a fehérjeveszteség a vizeletben, székletben, a verejtékben és más váladékokban (köröm, haj, hámló bőr) lévő nitrogén meghatározásával ki is mutatható. Pl: Egy 70kg-os férfi fehérjevesztesége 24g/nap. Ezt abszolút fehérjeminimumnak is nevezik.
Élettani fehérjeminimum:
Az a legkisebb fehérjebevitel, amellyel a szervezet nitrogénegyensúlya éppen elérhető. Vagyis a bevitt fehérje nitrogéntartalma egyenlő a vizelettel, széklettel, verejtékkel és egyéb módokon ürített nitrogén mennyiségével. Egy egészséges, 70kg-os, fiatal férfi fehérjeminimuma 42g/nap.
Ajánlott fehérjebevitel
Gyermekek fehérjszükséglete:
A bevitt fehérjének fedeznie kell a növekedéshez szükséges mennyiséget, a növekedés viszont nem egyenletes, ezért a fehérjebevitelt úgy kell megállapítani, hogy mindenkor elegendő fehérje álljon rendelkezésre. Ez a mennyiség az életkor függvényében 32-75g/nap.
Felnőttek fehérjeszükséglete:
Vegyes táplálkozás mellett figyelembe kell venni a fehérjék emészthetőségét, valamint az aminosav-összetételt jelző biológiai értékeket, a hazai táplálkozási szokásokat, a fehérjék kölcsönös kiegészítő (komplettáló) hatását. Így a testtömegre számított fehérjebevitel, 1g/testsúlykilogramm javasolt aktívan nem sportoló személyeknek. Sportolóknak ennél többre is szükségük lehet (1,5-2g/testsúlykilogramm).
Állapotos nők fehérjeszükséglete:
Vegyes táplálkozás mellett, a terhesség teljes időtartama alatt, 10g/nappal több bevitelre van szükség, mint a terhességet megelőzően.
Szoptatás alatti fehérjeszükséglet:
Mivel az anyatej átlagos fehérjetartalma 1,2-1,3g/100g, ezért a 100g elválasztott tejre 2,4g fehérjét kell bevinni. Vagyis az első 6 hónapban napi 20g, míg a hetedik hónaptól napi 15g többlet fehérjebevitel ajánlott.
Idősek fehérjeszükséglete:
Az életkor előrehaladtával változik a testösszetétel, az élettani funkciók, a fizikai aktivitás, az elfogyasztott táplálék mennyisége, de egyben csökken a fehérjék hasznosulása is, ezért a 60 évesnél idősebbek részére 1,2-1,5g/testsúlykilogramm bevitel ajánlott.
